清明時(shí)節(jié)江魚最肥美。
清明時(shí)節(jié)雨紛紛，春江水暖河鮮知。清明是春耕的大好時(shí)節(jié)。古有“清明前后，種瓜點(diǎn)豆”的農(nóng)諺，這時(shí)的樹梢冒出了嫩芽，木棉枝綻放了花苞。而河道里，河鮮們正迎來肥美期，這些，都是清明前后最是美味的佳肴。
文/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩 實(shí)習(xí)生王燕
圖/資料圖片
簡單的做法更能保持鮮味。
炒河蝦是清明前后家常菜。
魚鮮加時(shí)蔬更鮮香。
●河海鮮嫩 沁入舌尖的美味
“不時(shí)不食”，每年到了三四月，河中的魚蝦蟹螺肉質(zhì)軟嫩，味道鮮美，正是品嘗的好時(shí)節(jié)。諸如鳳尾魚、黃眉頭、曹蝦、奶魚、花魚、黃沙蜆、白鴿魚等河鮮，是這個(gè)季節(jié)里餐桌上獨(dú)有的至味。
“每年的三月底到四五月是鳳尾魚最肥美的季節(jié)，這時(shí)的鳳尾魚九成都懷有魚籽。”“疍家妹”餐廳主理人郭先生說，開春后，鳳尾魚會(huì)回流到珠江口咸淡水區(qū)域產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后的鳳尾魚數(shù)量和鮮美程度都會(huì)大不如前。
論鳳尾魚的吃法，《本草綱目》中記載：“鳳尾魚，味甘性平，有補(bǔ)氣養(yǎng)血，健脾益胃之功效?！笨梢?，鳳尾魚還有一定的藥用價(jià)值?！傍P尾魚最常見的吃法就是香煎或者用蒜頭豆豉蒸。”郭先生說，煎蒸后的鳳尾魚，魚肉鮮嫩，蔥香十足?！按送猓P尾魚籽也是一道名貴的菜品。”他補(bǔ)充，將鮮活鳳尾魚宰殺后，取出魚籽。將鳳尾魚籽加入鹽，晾曬兩天，兩天后再將其放入鹽水中浸泡半個(gè)鐘頭，再曬兩日。晾曬成功的鳳尾魚籽加入煲仔飯中，或者用姜絲生油干撈，都相當(dāng)美味。
“除了鳳尾魚，黃眉頭、奶魚、花魚、白鴿魚都是清明的時(shí)令河鮮，是當(dāng)季佳品?！惫壬f。黃眉頭，是梅童魚在廣東的俗稱，又名獅子魚，因其頭圓如同舞獅所用的獅頭，故而得此名。在廣州十八涌的珠江口交界處，黃眉頭生長最盛?！懊磕甑娜脑路?，是黃眉頭臨近生產(chǎn)季節(jié)，也是黃眉頭口感最肥美的時(shí)候?！秉S眉頭個(gè)頭相對較大，最著名的吃法就是“豉汁蒸黃眉頭”。將新鮮黃眉頭洗凈處理好，加入豆豉、醬油、蒜蓉、花生油等調(diào)味料，開水蒸五分鐘，關(guān)火燜一分鐘，出鍋后淋上熱油。嘗上一口，魚肉鮮嫩，蒜香濃郁，鮮到眉毛跳三跳！
以鮮聞名，當(dāng)然少不了奶魚。奶魚，學(xué)名河骨魚，是盛產(chǎn)于廣東北江的野生河鮮。其生長環(huán)境較為獨(dú)特，不在水中，而是生長在灘涂中。“每年開春前后，是奶魚的盛產(chǎn)期?！惫壬榻B道，奶魚肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)和多種維生素，烹飪方式多為燉煮。在廣東，女性哺乳期時(shí)，也常用奶魚煲木瓜，用以催奶。此外，奶魚粥、蘿卜絲煮奶魚也是地道的廣府吃法。
說到清明時(shí)節(jié)的河海魚鮮，花魚和白鴿魚必定不能缺席?！罢稍谇迕髑昂?，也是花魚最為肥美的季節(jié)?！惫壬f，在廣東，花魚的烹飪方式多樣，可以加入紅棗、枸杞燉花魚湯，也可以做椒鹽花魚。這些做法既保留了花魚的鮮嫩口感，同時(shí)也加入了獨(dú)特的廣府風(fēng)味。與花魚為近親的白鴿魚，因雙眼長在頭頂位置，常被人們稱為“白鴿眼”。白鴿魚盛產(chǎn)于珠江口咸淡水區(qū)域，在深圳、中山等地都有，每年三四月是白鴿魚盛產(chǎn)的時(shí)節(jié)?！鞍坐濘~鱗片極細(xì)，魚腸白而細(xì)，不必去鱗也能食用。”郭先生說，白鴿魚用于煎煮味道最佳。將新鮮白鴿魚洗凈，腌制后熱油煎至兩面金黃，煮后出鍋。一入口，外酥里嫩，魚腸苦中帶甘，口感爽脆。
●清明蝦鮮 美味如詩
老話常說“三月黃魚，四月蝦”，清明前后也到了吃蝦的最佳時(shí)節(jié)。“清明蝦”想必大家都有所耳聞，它并非指某一種蝦名字，但在大部分時(shí)候它都特指一類蝦：曹蝦?！爸源蠖嗳擞谩迕魑r’指代曹蝦，主要是因?yàn)椴芪r在清明節(jié)前后正處于新舊交替的時(shí)期，此時(shí)食用口感最好。”郭先生說，曹蝦大部分生活在咸淡水交界處，其中有九成都是母蝦，近年來，曹蝦的數(shù)量有所下降。
在廣東，吃曹蝦圖的就是鮮爽。鮮灼曹蝦則是當(dāng)季嘗鮮最為適宜的做法，新鮮曹蝦入鍋，在滾水中燙上三分鐘左右，撈出食用。此時(shí)的曹蝦蝦肉爽滑鮮嫩，蝦殼薄而軟，輕咬一口，蝦籽在口中爆破，令人回味無窮。椒鹽曹蝦也是廣府常見的吃法。與鮮灼不同，椒鹽曹蝦口感酥脆可口，在保持蝦肉鮮嫩多汁的同時(shí)，外層的椒鹽調(diào)料又賦予了蝦獨(dú)特的香辣味。椒鹽的香味和蝦的鮮味完美融合，令人回味無窮。
此外，生長在淡水湖泊中的黃沙蜆在每年清明前后是豐收期，黃沙蜆的烹制方法很多，蒸、焗、燒、炒都可以，而且各有各的風(fēng)味。最簡單的是清蒸黃沙蜆，只需配上姜、蔥、蒜蓉清蒸，就可以吃到味道清純、鮮甜的“清蒸蜆”。而沙姜焗蜆有獨(dú)特的沙姜香味，令人胃口大開。
魚鮮煎煮味道佳。
●好茶與菜 美味搭配
清明時(shí)節(jié)，除了河鮮，嫩茶與生鮮蔬菜也是必不可少的美味。設(shè)想一下，餐桌上吃新鮮時(shí)令蔬菜，飯后品上一杯好茶，這樣的日子，豈不美哉！古有詩云：“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。每年初春，當(dāng)寒意漸退，薺菜便出生了，成為最早報(bào)春的野菜之一。
據(jù)成隆行廣州負(fù)責(zé)人楊先生介紹，清明前后的薺菜味道格外鮮美。廣東人習(xí)慣將薺菜與瘦肉或魚片搭配，煮成一鍋綿滑的薺菜粥，清淡中帶著一絲甘甜。清明前后也是吃蕎菜的好時(shí)候，將蕎頭切段與雞蛋同炒，鮮蕎頭的清香與雞蛋的滑嫩相融合，入口嫩滑無比。鮮蕎頭炒臘肉也是家常美味，鮮蕎頭的鮮嫩中和臘肉的咸香，口感豐富。
俗語說“明前茶，貴如金”，清明節(jié)前采制的茶葉，積蓄了夏秋冬三個(gè)季節(jié)的精華，其口感、品相、香氣皆呈上品，備受飲茶人士的追捧。而清明時(shí)節(jié)的龍井，更是堪稱一絕，經(jīng)過一個(gè)冬天的生長，龍井更加清香可口。閑暇時(shí)刻，泡上一杯龍井，不僅能心曠神怡、提神醒腦，還能為你提供豐富的茶多酚等營養(yǎng)成分。
清明時(shí)節(jié)，菜花黃，江魚肥，魚蝦蟹螺從冰雪消融的沉悶中一躍而出，不僅活力十足，還貼了一身“肥膘”回歸。此時(shí)不抓緊嘗鮮，更待何時(shí)？
(編輯： 吳嘉祺)
